油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

单项选择题油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异味和苦味的现象称为油脂的（）。

A.酸败
B.游离
C.乳化
D.脂化

1.单项选择题起酥油按制造方法分（）和全氢化型。全氢化型一般用单一的植物油氢化而成。

A.乳化型
B.非乳化型
C.混合型
D.涂抹型

2.单项选择题制作清酥的关键之一是面团与油脂的（），一致否则会造成油脂在面团中分布不匀现象，影响成品质量。

A.软硬度
B.用量
C.比例
D.折叠

3.问答题月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？

4.问答题皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？

5.问答题为何月饼皮在操作中容易渗油？

油与糖浆要充分混合后才能放面粉，不然月饼皮容易往外渗油。

6.问答题碱水过多或太少有什么现象？

7.问答题为何烤出来的月饼表面会有白点？

碱水和糖浆必须混合均匀后才能放油，不然烘烤出来的月饼皮容易出现白点。

8.问答题月饼皮为何会起筋，有什么影响？

糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。

9.问答题月饼表面颜色不够亮，可不可以多刷蛋液？

月饼刷蛋液不可太多，均匀即可，可以在蛋液中适当加一些色拉油，以增加月饼表面颜色的亮度。

10.问答题月饼进炉前喷水起什么作用？

月饼进炉前喷水的目的是使月饼皮受热度内外得到平衡，有利于月饼皮色泽润滑不开裂，对月饼皮表面有干面粉也可以消除。