如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

单项选择题如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密
B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳
C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳
D、体积大，内部组织疏松、柔软

1.单项选择题（）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

A、和
B、擀
C、卷
D、搓

2.单项选择题面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

A、成形
B、滚圆
C、装盘
D、醒发

3.单项选择题（）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕
B、黄油蛋糕
C、面包
D、清蛋糕

4.单项选择题软质面包大多采用（）的方法。

A、直接发酵
B、间接发酵
C、快速发酵
D、二次发酵

5.单项选择题在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

A、3～4%
B、2～3.2%
C、1～2.2%
D、0.5～1%

6.单项选择题如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉
B、全部使用特制面粉
C、全部使用高筋面粉
D、糖的含量较高

7.单项选择题下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

A、触摸面团，面团表面光滑、干燥
B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂
C、触摸面团，面团过分湿润、粘手
D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

8.单项选择题面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了（）。

A、一维结构
B、二维几何结构
C、三维空间结构
D、多变结构

9.单项选择题制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

A、不能凝固
B、凝固后太软
C、不能保持应有的形状
D、制品坚硬

10.单项选择题结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物
B、无机化合物
C、单质
D、复杂的螯合物