制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

单项选择题制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉

1.单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象

2.单项选择题在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性

3.单项选择题在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥

4.单项选择题在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止
B、不要将糖水熬上颜色
C、将糖水熬上适当的黄褐色
D、不要将过多的水分蒸发

5.单项选择题许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

A、消毒杀菌
B、有利于进一步造型
C、使罐头水果内部水分析出
D、增强口味和口感

6.单项选择题糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

A、吸水性
B、黏结性
C、转化性
D、渗透性

7.单项选择题为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

A、干燥
B、潮湿
C、低温
D、高温

8.单项选择题油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水
B、油脂能阻止面筋的生成
C、油脂能使面团的可塑性减弱
D、油脂能使面团的疏散性增强

9.单项选择题下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

A、起酥油
B、黄油
C、猪油
D、花生油

10.单项选择题决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量
B、麦粒的软硬度
C、麦粒含淀粉量
D、麦粒的产粉率