果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

单项选择题果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力
B、鸡蛋
C、蛋白质
D、淀粉

1.单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡

2.单项选择题下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉

3.单项选择题打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶

4.单项选择题清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品

5.单项选择题清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕

6.单项选择题制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊

7.单项选择题制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉

8.单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象

9.单项选择题在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性

10.单项选择题在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

A、糖水不能全部溶于黄油中
B、黄油酱太粘稠
C、黄油酱与水不溶
D、黄油酱变黄、搅澥