果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

单项选择题果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

A、水量的多少
B、糖的浓度
C、结力液体的浓度
D、果胶浓度

1.单项选择题果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力
B、鸡蛋
C、蛋白质
D、淀粉

2.单项选择题清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

A、稀薄、黏性差，无法保持气体
B、粘稠，搅拌时不易带入空气
C、稀薄、弹性差，无法膨胀
D、黏性大、不易打起泡

3.单项选择题下列不属于化学膨松剂的是（）。

A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉

4.单项选择题打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

A、糖液
B、黄油
C、面糊
D、牛奶

5.单项选择题清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

A、酥松制品
B、松脆制品
C、硬脆制品
D、膨松制品

6.单项选择题清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕
B、天使蛋糕
C、普通蛋糕
D、奶油蛋糕

7.单项选择题制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯
B、混酥面坯
C、饼干面坯
D、蛋糕糊

8.单项选择题制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

A、粗砂糖
B、细砂糖
C、绵白糖
D、糖粉

9.单项选择题制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小
B、体积膨胀过大
C、面坯发生塌陷现象
D、面皮发生收缩现象

10.单项选择题在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性