调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。

单项选择题调制泡芙面糊，要注意使面粉（）。

A、完全烫熟
B、烫至八成熟
C、烫至五成熟
D、烫至九成熟

1.单项选择题（）是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、牛奶
B、黄油
C、糖
D、水

2.单项选择题泡夫面糊的一般用料主要是（）。

A、水、油脂、牛奶、鸡蛋
B、油脂、面粉、鸡蛋、糖
C、水、牛奶、鸡蛋、面粉
D、水、油脂、面粉、鸡蛋

3.单项选择题泡夫的英文译音是（）。

A、Pauffe
B、Puff
C、buffle
D、buche

4.单项选择题硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的（）。

A、组织构造
B、柔韧性
C、内部色泽
D、质地

5.单项选择题制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、分割
B、滚圆
C、基本酸酵
D、面筋松驰

6.单项选择题使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（）。

A、有均匀的孔隙
B、几乎没有酸酵的空隙
C、有比较细腻的网状结构
D、有疏松的蜂窝眼

7.单项选择题使用（）的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、面粉筋度较高、水分较少
B、面粉筋度较高、油脂较多
C、面粉筋度较低、水分较少
D、面粉筋度较低、油脂较多

8.单项选择题制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化
B、煮糖时将糖色熬得深一些
C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
D、用中火加热干果馅且不断搅动

9.单项选择题腌渍法是用（）、酒及各种调味品等，将所用的干果馅料混合拌匀，然后放到密封容器内腌渍的方法。

A、盐
B、糖或蜂蜜
C、干果
D、醋

10.单项选择题红酒汁成品应该酸甜适中，颜色（），不生不糊。

A、微红
B、深红
C、浅红
D、棕红