同是脂类氧化的重要途径，但作用机制不同，影响因素也不同。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的显现。

动植物油脂都含5～10种主要脂肪酸，桐油和蓖麻油例外，主要含1～2种脂肪酸。脂肪酰基在甘油三个羟基位置以随机法则排布。

脂肪酰基与甘油三个羟基结合位置，即脂肪酸在甘三酯中的分布情况对油脂的性质也有重要的影响。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属脂肪族的一元羧酸。

提供热量提供必需脂肪酸和各种脂溶性维生素，热媒介质增进食品风味，塑性脂肪造型功能，起酥油产生塑性。

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。