单项选择题脆炸鲜奶,放入()热油中炸。
A.3
B.4
C.5
D.6
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1.单项选择题脆皮鱼条是将鱼肉切成()的长条,下锅时油温控在五成左右。
A.7厘米长,1厘米见方
B.7厘米长,2厘米见方
C.8厘米长,1厘米见方
D.8厘米长,2厘米见方
2.判断题脆皮糊适用于脆炸类菜肴
3.单项选择题花开富贵是()传统对敲鱼的改良创新版。
A.嘉兴
B.上海
C.杭州
D.温州
4.单项选择题炸烹里脊丝(干粉糊,热渗调味法),将里脊丝切成()厘米的厚片,然后切成()厘米长的细丝。
A.0.17
B.0.28
C.0.37
D.0.48
5.单项选择题菜肴香脆松软,色泽金黄,产品刀纹清楚,尤其适用于炸、熘类菜肴的是()
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
7.单项选择题下列作用蛋泡糊的是()
A.雪衣大虾
B.菊花青鱼
C.松鼠鳜鱼
D.脆皮鱼条
8.单项选择题()的用料由生粉与鸡蛋清构成,五个鸡蛋应加生粉80-85克。且适用于松炸类菜肴,外形饱满,质地松绵,色泽淡黄。
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.蛋泡糊
D.干粉糊
9.单项选择题茄盒(蛋黄糊),茄子切成()厘米的合页片,夹上肉馅。
A.0.2
B.0.4
C.0.6
D.0.8
10.单项选择题猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在()℃以上的水温中易溶解。
A.10
B.15
C.20
D.25
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根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
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