问答题油脂的加工特性主要有哪些？
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蛋黄中起乳化作用的组分是（）。
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小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。
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目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。
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一般（）中的EPA含量高于DHA。
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腌制蛋的加工主要归功于气室的透过性。
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挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。
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抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。
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