荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明显，因此往往在还没有成熟时就从树...

判断题荔枝、芒果、櫻桃、百香果等的后熟作用都非常明显，因此往往在还没有成熟时就从树上采摘下来销售。

1.判断题类胡萝卜素结构相对稳定，冷冻、热烫、光照、氧处理均几乎不改变类胡萝卜素的含量。

2.判断题在70~95℃加热7s内可使大部分酚酶失活，从而有效抑制酶促褐变。

3.判断题蛋白质变性后，消除变性因素可使蛋白质恢复或部分恢复其原有的构象和功能。

4.判断题重金属离子能和氨基酸作用，生成稳定的络合物结晶，因此当人体刚重金属中毒时，可通过喝牛奶的方式进行解毒。

5.判断题氨基酸的氨基与甲醇结合后，使羧基H⁺的解离度增加，每个氨基酸都能释放出一个H⁺，可用标准NaOH溶液来滴定H⁺的含量，进而推算出氨基酸的含量。

6.判断题对油脂进行氢化，可降低油脂的不饱和度，从而提高食用油的稳定性，有利于食用油保存。

7.判断题油脂酸水解是可逆的，而碱水解是不可逆的。

8.判断题果胶类物质是葡萄糖残基之间通过α-1，4糖苷键相连而形成，通常以部分甲酯化存在，即果胶。

9.判断题原果胶不溶于水，但在稀酸条件下加热，可发生水解转变成水溶性果胶。

10.判断题淀粉的糊化的本质是淀粉分子间的氢键断开，分散在水中成为胶体溶液。