叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、...

判断题叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的四、五、六。

1.判断题海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

2.判断题糯米粉与面粉掺和方法：将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。

3.判断题引起原料变质的化学因素有自然分解、氧化作用。

4.判断题蒸锅内水量要适当。水量少，产汽不足，水太满，沸腾时会外溢，这两种情况都会影响产品的质量。

5.判断题制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。

6.判断题花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂少者为佳。

7.判断题制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。

8.判断题擘酥皮的特性是层酥清晰、可塑性较好、营养丰富、口感松化、浓香、酥脆。

9.判断题制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面250克。

10.判断题千层饼的风味特点：暄软香美、层次多而薄、匀。