单项选择题（）又称大油、白油。
A.猪油
B.奶油
C.鸡油
D.牛油
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1.单项选择题含水量少、用糖量大的面点如开花馒头、棉花杯最好使用（）。
A.红糖
B.绵白糖
C.冰糖
D.饴糖
2.单项选择题白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。
A.糖粉或糖浆状
B.块状
C.条状
D.颗粒状
3.单项选择题大米所含的蛋白质主要为谷蛋白和（），这两种蛋白质吸水后不能形成面筋。
A.麦谷蛋白
B.麦清蛋白
C.谷胶蛋白
D.球蛋白
4.单项选择题面筋蛋白质充分吸水生成面筋通常需要（）。
A.10-15分钟
B.1小时
C.2小时
D.3小时
5.单项选择题主要成分含有氢化棕榈油、应在-18℃储藏的是（）。
A.人造鲜奶油
B.色拉油
C.芝麻油
D.奶油
6.单项选择题一般不适合调制面团或炸制面点的油脂是（）。
A.猪油
B.茶油
C.色拉油
D.豆油
7.单项选择题（）因含水量较多且不饱和脂肪酸易氧化酸败，故要低温保存。
A.牛油
B.羊油
C.猪油
D.奶油
8.单项选择题以下品种属于江苏点心的是（）。
A.三丁包
B.刀削面
C.娥姐粉果
D.狗不理包子
9.单项选择题将粉料与水和其他辅料掺和调匀成面团的过程叫（）。
A.压面
B.和面
C.调面
D.拍面
10.单项选择题500克猪肉馅，若皮坯为发酵面，可掺皮冻约（）克。
A.200
B.400
C.500
D.600
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菜肴“文武笋”主要遵从了（）的配菜原则。
题型：单项选择题
荚果类原料初加工时，除了要掐去蒂和顶尖，还需要撕去两边的边筋。
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