在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）...

单项选择题在果脯蜜饯加工中，由于划皮太深，划纹相互交错，成熟度太高等，煮制后易产生（）现象。

A、返砂
B、流汤
C、煮烂
D、皱缩

1.填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。

2.填空题食品装罐后，密封前应尽量将（）、（）的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。

3.填空题在乳中，酪蛋白——磷酸钙粒子，一般内部由（）的丝构成的网，在其中附（），外表由（）酪蛋白层被覆，结合有腹体磷酸钙。

4.填空题肉的成熟有（），（）和（）三个阶段。

5.填空题正是由于（）的存在，使小麦粉具有独到的特性，形成了面包、饼干加工工艺中各种重要的加工特性。

6.填空题大豆中存在（）会影响到豆制品的质量和营养性质。

7.填空题在果蔬原料中，产生涩味的物质是（），与果实的软硬程度和脆度有关的是（），在马玲薯中有毒物质是（）。

8.填空题果蔬中含有多种有机酸，主要是（）、和（）。

9.问答题生产面包对面粉有什么要求？如不符合如何改良？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

10.问答题真空封罐时，在什么情况下要补充加热？