硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）

单项选择题硬质甜饼干成型时，为求印模图案清晰，在配方中可加入（）

A.沙拉油
B.玉米淀粉
C.膨胀剂
D.粗砂糖改善

1.单项选择题使小西饼成品带有金黄色泽，配方中可使用（）

A.淀粉
B.奶粉
C.防腐剂
D.抗氧化剂

2.单项选择题烤焙面团极软的小西饼时，最好使用（）

A.细网状
B.粗网状
C.平板状
D.圆孔状烤盘（钢带）

3.单项选择题制作酵母多纳滋时，若要控制成金黄色泽产品时，在制程上应注意（）

A.适当的发酵
B.过度的发酵
C.低温长时间之油炸
D.较硬之面团

4.单项选择题松饼成品若要求体积大，酥层多时配方中裹入油脂与面团用油总量以何者为佳（）

A.20%
B.50%
C.75%
D.100%

5.单项选择题松饼的制作，以苏格兰简易法一起搅拌的方式为：（）

A.面粉与水搅拌至完全出筋后再加入油脂
B.以切面刀将油脂和面粉拌合切成乒乓球状，再将冰水和其他原料一起加入
C.油脂与面粉打成油粉状完全分散后，再加入水等原料
D.将水和油脂打发后，再加入其他原料搅拌

6.单项选择题烘焙松饼，除了以蒸气控制表皮外，应先使用（）

A.大火
B.小火
C.上火
D.下火烤焙

7.单项选择题松饼的面团软硬度比裹入用油脂的软硬度应为（）

A.较硬
B.硬度一致
C.较软
D.无关，则能达到最佳效果

8.单项选择题酸度较强的派馅，为防止储存时出水，其浓度可用（）

A.黏稠剂
B.油脂
C.酸
D.防腐剂调整

9.单项选择题蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）

A.防腐
B.流散
C.凝固
D.容易烤焙的功能

10.单项选择题派皮过度收缩的原因是（）

A.派皮中油脂量太多
B.面粉筋度太弱
C.水份太少
D.揉捏整型过久