煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜...

单项选择题煎炸时控制油温可以有效减缓油脂的裂变过程，通常认为油温应控制在（）℃以下为宜。

A、190
B、180
C、200
D、210

1.单项选择题冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过（）小时。

A、1
B、2
C、3
D、4

2.单项选择题冷冻肉解冻是应（），否则会加速肉类变质。

A、自然解冻
B、自来水冲淋
C、温水浸泡
D、盐水浸泡

3.单项选择题凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和（）。

A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施
B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施
C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施
D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

4.单项选择题凉菜专间内温度不应超过（）。

A、20℃
B、25℃
C、24℃
D、30℃

5.单项选择题凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒（）分钟以上。

A、20
B、25
C、30
D、40

6.单项选择题凉菜间不得设置（）个以上的门。

A、1
B、2
C、3
D、4

7.单项选择题凉菜间内食品传送宜为（）式的窗口形式。

A、可开闭
B、敞开
C、以方便为主
D、无要求

8.单项选择题高温保藏是将食物在高于（）的温度条件下存放。

A、90℃
B、80℃
C、70℃
D、60℃

9.单项选择题低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过（）小时。

A、12
B、24
C、36
D、48

10.单项选择题低温可以降低细菌的繁殖速度或使微生物停止繁殖，食品中酶的活力和一切化学反应速度也可同时降低，一般情况下，温度每下降（）℃，化学反应速度可降低一半。

A、1
B、5
C、10
D、8