熟熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、...

判断题熟熏是将加工好的原料，用调料浸渍一定时间，放入熏锅里，利用熏料（木屑、茶叶、甘蔗皮、砂糖等）起烟熏制。

1.判断题熏是将腌制后的原料（或经过蒸、煮、炸等熟处理过程），用木屑，茶叶、柏枝、竹叶、花生壳、糖等燃料蔓燃时发出火焰的熏制成菜肴的烹调方法。

2.判断题吃螃蟹要饮用冷饮才能更加美味。

3.判断题要求保持原汁原味的菜肴在蒸制时可封口处理，防止蒸的回水滴入菜肴导致串味。

4.判断题饭店使用蒸笼或蒸箱汤水少的菜肴放在上面，汤水多的应放在下面，这样拿取比较方便，不易造成烫伤事故。

5.判断题清蒸白鱼剞刀时要浅，防止切断鱼骨菜肴不成型，刀距基本一致，以保证鱼成熟一致。

6.判断题清蒸白鱼工艺流程：原料选择→初步加工→热处理→刀工→装盘→调味→蒸制→成菜。

7.判断题蒸制过程中水量不够，需要中途添加水分防止干锅。

8.判断题质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。

9.判断题糟蒸菜肴的加热时间都不长，否则糟卤就会发酸。

10.判断题原料质地鲜嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用旺火沸水长时间，如清蒸鱼。