质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。

判断题质地较嫩或经较细致加工需保持造型的菜肴，采用中小火蒸制，如兰花鸽蛋。

1.判断题糟蒸菜肴的加热时间都不长，否则糟卤就会发酸。

2.判断题原料质地鲜嫩，成菜成熟即可的菜肴，采用旺火沸水长时间，如清蒸鱼。

3.判断题汽锅蒸能保持原料的原汁原味不受损失，又可增加包裹材料的风味。

4.判断题粉蒸的菜肴具有糯软香浓，味醇适口的特点。

5.判断题粉蒸，是指加工成形，腌渍的原料挂糊后，粘上一层熟米粉蒸制成菜的方法。

6.判断题清蒸：是指单一原料单一口味（酸甜味）原料直接调味蒸制，成品汤清味鲜质地嫩的方法，原料必须清洗干净，沥净血水。

7.判断题蒸是指经加工切配、调味的原料，利用蒸汽为传热介质加热使之成熟入味的烹调方法。

8.判断题烤的是将经过腌渍或加工处理的原料放入到微波炉中经过辐射加热，直接或间接将原料烤熟的烹调方法。

9.判断题盐焗虾的工艺流程：原料准备→腌渍→将虾串在竹签上→小火煎至成熟→装盘。

10.判断题敞炉熏用料省，时间短，熏得均匀，效果好。