什么是肉糜：，名词解释定义是？

名词解释肉糜：

1.名词解释剞花：

在原料的表面切割成某种图案条纹，使之受热收缩或卷曲成花形的加工。

2.名词解释刀工：

就是根据烹调与食用的需要，将各种原料加工成一定形状，使之成为组配菜肴所需要的基本形体的操作技术。

3.名词解释盐发：

是将干制原料置于加热的大量盐中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构、体积增大（膨化）、再复水的过程。

4.名词解释油发：

是将干制原料置于高温度的油中，使化学结合水汽化，形成物料组织的孔洞结构，体积增大（膨化）、再复水的过程。

5.名词解释碱发：

是将干制原料置于碱溶液中进行涨发的过程。

6.名词解释热膨胀涨发：

就是采用各种手段和方法，使原料的组织膨胀松化成孔洞结构，然后使其复水，从而成为利于烹饪加工的半成品。

7.名词解释热水发：

把干料放入热水中，或采用各种加热方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分，使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法

8.名词解释冷水发：

是将干制原料放在冷水中，使其自然吸收水分，尽可能恢复其新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中杂质和异味的方法。

9.名词解释干制原料涨发：

10.名词解释感官鉴定：