维持人和动物正常生理功能所必需的微量有机物。或者说是维持活细胞正常生理功能所必需的微量有机物。

能推迟会自动氧化的物质发生氧化，并能减慢氧化速率的物质。

能改善乳浊液各构成相之间的表面张力（界面张力），使之形成均匀、稳定的分散体系的物质。

在一定温度下，淀粉粒在水中发生膨胀，形成粘稠的糊状胶体溶液，这一现象称为"淀粉的糊化"。

食品中水分逸出的程度，可以用食品中水的蒸汽压与同温度下纯水饱和蒸汽压之比表示，也可以用平衡相对湿度表示。

人体无法合成的必须从植物油脂中获得的脂肪酸。

由饱和的硬酯酸、软酯酸生成的甘油酯熔点较高，呈固态。而有不饱和的油酸生成的甘油酯熔点较低，呈液态。

一种物质在不同结晶条件下形成不同类型的晶态的现象。

天然油脂加水分解生成的脂肪族羧酸化合物的统称。
共性：多为偶碳直链结构、不饱和脂肪酸多为顺势。