单项选择题海绵蛋糕的风味特点:色泽美观、()、膨松香甜。
A、蜂窝均匀、肥而不腻
B、蜂窝均匀、口感酥脆
C、外形独特、口感软糯
D、蜂窝均匀、绵软细润
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1.单项选择题潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质,也可以引起另一些原料()或虫蛀。
(A)结块
(B)干枯变质
(C)萎蔫
(D)发芽
2.单项选择题严格掌握好主坯的配料用量,保证品种()的形成。
A.形态
B.口味
C.风味特色
D.色泽
3.单项选择题层酥性主坯是由于油酥和水油面两块不同()的主坯结合而成的。
A.油量多少
B.软硬
C.质感
D.大小
4.单项选择题淀粉进入糊化阶段的水温为()。
A.30℃
B.37℃
C.50℃
D.60℃以上
5.单项选择题牛乳呈不透明的乳白色,有乳香味,无苦味,酸味,鱼腥味,密度为(),加热后不发生凝固现象。
A.0.028~0.034
B.0.085~1.0
C.1.028~1.034
D.1.048~1.060
6.单项选择题含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂,有利于增强面坯的()。
A.可塑性
B.筋性
C.弹性
D.延伸性
7.单项选择题粳米中所含的支链淀粉比率为()。
A.30%
B.40%
C.50%
D.83%
8.单项选择题面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。
A.40%以上
B.26~40%之间
C.20~25%之间
D.20%以下
9.单项选择题面点价格的构成也可用耗用原材料成本与毛利之()来表示。
A.百分比
B.积
C.和
D.差
10.单项选择题蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。
A.葡萄糖和乳糖
B.葡萄糖和半乳糖
C.葡萄糖和果糖
D.葡萄糖和葡萄糖
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