粤菜刀工成形的主要特征是（）

单项选择题粤菜刀工成形的主要特征是（）

A.精细小巧
B.不拘一格
C.粗犷开放
D.简练巧妙和快捷

1.单项选择题配菜人员必须熟悉原料及原料的各部位特征的原因是（）

A.为了使工作效率提高
B.为了使工作速度加快
C.为了使各种原料物尽其用，烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴
D.为了使原料成形更加美观

2.单项选择题以下关于整料出骨的说法，不正确的是（）

A.烹制用料精细，造型美观的菜肴时，常常要将鸡、鸭、鱼等整只原料进行整料出骨
B.整料出骨是运用一定的刀工技法，将整只原料除净全部骨骼或主要骨骼
C.整料出骨是会破坏原料完整形态的工艺过程
D.整料出骨属于切艺术加工的程序

3.单项选择题从整个烹调过程来说，（）是三个重要的环节，互相配合，互相促进。

A.选料、刀工、火候
B.选料、刀工、调味
C.初加工、火候、造型
D.刀工、火候、调味

4.单项选择题一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）

A.初步熟处理：上浆、上粉、拌粉；烹调前造型
B.初步熟处理
C.上浆、上粉、拌粉
D.烹调前造型

5.单项选择题烹调师要树立的思想观念是（）

A.烹饪工作低人一等
B.烹饪工作是侍候人的工作，矮人三分
C.行行出状元
D.烹调工作简单易做

6.单项选择题直刀法是操作时刀口朝下，刀背朝上，刀身向砧板平面作垂直运动的一种运刀方法，分为（）等几种。

A.切法、斩法和劈法
B.剁法、切法和斩法
C.剁法、斩法、切法和劈法
D.切发、剁法和劈法

7.单项选择题用于制作烧云腿应使用火腿的（）部位。

A.油头
B.草鞋底
C.升肉
D.枚头

8.单项选择题购回鲈鱼1条，重1200克，每千克购进价为60元，那么宰好的鲈鱼每千克应该是（）元。

A.65
B.70
C.75
D.80

9.单项选择题能使微生物得不到水分而抑制其生长繁殖，降低原料中酶的活性，达到保管的目的是（）保管方法。

A.密封
B.干燥
C.低温
D.高温

10.单项选择题制作卤制品前要（）做好初步熟处理。

A.根据原料种类及菜式要求
B.根据原料特性及菜式标准
C.根据原料特性及菜式要求
D.根据原料数量及菜式性质