单项选择题在等电点以上的pH溶液中氨基酸带（）
A.正电荷
B.负电荷
C.不带电荷
D.以上都有可能
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1.单项选择题下列哪一项不是对蛋白质水合作用和溶解度同时具有影响的因素（）
A.蛋白质浓度
B.离子强度
C.氨基酸的组成
D.温度
2.多项选择题蛋白质水解过程中的中间产物为（）
A.蛋白朊
B.蛋白胨
C.多肽
D.氨基酸
3.单项选择题鱼冻的形成属于蛋白质的（）作用
A、变性
B、膨润
C、凝胶
D、沉淀
4.单项选择题下列物质中，不属于蛋白质的是：（）
A.淀粉酶
B.性激素
C.胰岛素
D.胰蛋白酶
5.多项选择题可引起蛋白质不可逆沉淀的有（）
A、硫酸铵
B、硝酸
C、三氯醋酸
D、汞
6.多项选择题在蛋白质的等电点时，（）降到最低点。
A、渗透压
B、黏度
C、导电能力
D、PI
7.多项选择题在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）
A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解
8.单项选择题下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）
A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶
9.判断题果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）
10.填空题肌肉保持水分的原因是（）
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大豆浓缩蛋白产品应含有（）（干基）以上的蛋白质。
题型：单项选择题
下列热加工方式对蛋白质性质影响描述不正确的是（）。
题型：单项选择题
皮蛋的加工，利用了（）使卵蛋白部分变性和水解，产生黑褐色并透明的蛋清凝胶，蛋黄这时也变成黑色稠糊或半塑状。
题型：单项选择题
高浓度蛋白质溶液不具有牛顿流体性质。
题型：判断题
面筋蛋白组合要由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成。
题型：判断题
蛋白质二级结构的变化是可逆变性。
题型：判断题
以下哪些性质与蛋白质的表面性质有关（）。
题型：单项选择题
水和蛋白质的相互作用不包括（）
题型：单项选择题
蛋白质在下列哪个波长下无吸收值（）。
题型：单项选择题
在屠宰后的成熟过程中，肌球蛋白与肌动蛋白结合成（）
题型：单项选择题