在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）

多项选择题在食品加工中，蛋白质适当热处理后（）

A、食品失去营养
B、有利于食品造形和强度
C、抑制有害酶活性
D、引起含硫蛋白质的分解

1.单项选择题下列增稠剂中，形成凝胶强度最高的是（）

A、明胶
B、琼脂
C、卡拉胶
D、果胶

2.判断题果胶和明胶都属于多糖类食品增稠剂。（）

3.填空题肌肉保持水分的原因是（）

4.填空题在蛋白质的功能性质中，水合性质是指蛋白质同（）的作用，剪切稀释则是指在（）条件下蛋白质溶液黏度的改变天然蛋白质中的氨基酸均为（）型结构，常见的氨基酸一般含有一个（）和一个（）

5.填空题蛋白质分子结构中主要作用力有（）、（）、（）、（）和（）

6.填空题明胶形成的凝胶为（）凝胶，而卵清蛋白形成的凝胶为（）凝胶，其中主要的原因是（）

7.填空题食品中常见的消泡剂是（）

8.填空题面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的（）、（）、（），而麦醇溶蛋白决定面团的（）和（）。

9.填空题一般蛋白质织构化的方法有（）、（）和（）

10.填空题根据食品中结合蛋白质的辅基的不同，可将其分为（）、（）、（）、（）等。