单项选择题在酸性条件下,花色苷保持正常的红色。目前,一般采用在()下测定其吸光值。
A、pH2
B、pH3
C、pH4
D、pH5
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1.单项选择题不属于黄酮类化合物的是:()
A、花色苷
B、类黄铜
C、花青素
D、单宁
2.单项选择题ß-胡萝卜素是维生素A的前体,一分子的ß-胡萝卜素可生成()分子维生素A。
A、1
B、2
C、3
D、4
3.单项选择题不属于叶黄素类的色素是:()
A、辣椒红素
B、番茄红素
C、虾青素
D、叶黄素
4.单项选择题氧分压与血红素的存在状态有密切关系,若想使肉品呈现红色,通常使用()氧分压。
A、高
B、低
C、排除氧
D、饱和
5.单项选择题虾青素与()结合时不呈现红色,与其分离时则显红色。
A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷
6.单项选择题一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生,原因是类黄酮与()反应。
A.氧
B.酸
C.碱
D.金属离子
7.单项选择题焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为:()
A、普通焦糖
B、碱性亚硫酸盐焦糖
C、氨法焦糖
D、亚硫酸氨法焦糖
8.单项选择题天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响,下面颜色不受pH影响的一类色素是:()
A、花色苷
B、类黄酮类
C、甜菜色素
D、类胡萝卜素
9.单项选择题在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为()。
A、绿色
B、鲜红色
C、黄色
D、褐色
10.单项选择题马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色,这是由于其类黄酮生成黄色的()型结构。
A、叶酸
B、萘醌
C、鞣花酸
D、查耳酮
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蛋白质在食品生产工艺应用很广,如奶油、冰激凌、啤酒等的生产应用了蛋白质的()
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肉中呈现褐色的成分是()。
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氧气分压升高则高铁肌红蛋白所占比例升高。
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