顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度...

单项选择题顺一方向擦挞法可用机器代替手工操作，用机器打制的馅料更爽和滑，通常打制的速度是（）。

A、中速
B、快速
C、慢速
D、中慢速

1.单项选择题用油量占面粉的一半或三分之一，以面粉、油、糖为主要原料，加适量水调制而成的面团是（）。

A、干油酥面团
B、水油酥团
C、松酥面团
D、油酥面团

2.单项选择题沸水面团又称烫面，广式点心中的（）就属于沸水面团。

A、饺子皮
B、云吞皮
C、虾饺皮
D、卜乎

3.单项选择题面点工艺中常用（）拌粉、刮料和清理台板。

A、批刀
B、牙刀
C、刮刀
D、切刀

4.单项选择题馅糖、淀粉糖浆和葡萄糖浆等都统称为（），都具有良好的持水性，上色性和不易结晶等特点。

A、糖类
B、甜味素
C、转化糖
D、糖浆

5.单项选择题具有硬度中等，黏性小，涨性大，广东地区称粘米，指的是（）米。

A、粳米
B、糯米
C、红米
D、灿米

6.单项选择题煎薄饼一般用（）法，煎饺子一般用（）法。（）

A、油煎、油煎
B、水油煎、油煎
C、水油煎、水油煎
D、油煎、水油煎

7.单项选择题基本刀法中只有（）可用于加工带骨的原料。

A、直刀法
B、平刀法
C、斜刀法
D、混合刀法

8.单项选择题盐是面点的制作中常用的一种调味料，其在面点制品中所起的作用不包括（）。

A、调节口味
B、增强面团的弹性和筋力
C、利于制品着色
D、调节发酵速度

9.单项选择题食品存放实行（）的隔离。

A、生与熟，成品与半成品
B、食品与杂物药物，食品与天然水
C、成品与半成品，食品与杂物药物
D、生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水

10.单项选择题果品在面点制作中可作馅料，是较好的（）原料。

A、甜馅
B、咸馅
C、生馅
D、熟馅