单项选择题当PH值为（）时，Pro显示最低的水合作用。
A、PI
B、大于PI
C、小于PI
D、PH9～10
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1.单项选择题通常油脂的凝固点与熔点相比为（）。
A、高
B、低
C、相等
D、不一定
2.单项选择题乳糖到达（）才能被消化。
A.腔
B.胃
C.小肠
D.大肠
3.单项选择题有关过氧化物酶的特性描述，下列何种说法不对（）。
A、它通常含有一个血色素作为辅基
B、它的活力会在某些经高温瞬时（HTST）热处理的蔬菜组织中再生
C、它的活力变化与果蔬的成熟和衰老有关
D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种
4.单项选择题活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力，所测得的数值的单位为（）。
A、被氧化的程度
B、还原能力
C、时间（小时）
D、过氧化值（ml/g）
5.单项选择题下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶
B、凝乳酶
C、胃蛋白酶
D、胰蛋白酶
6.单项选择题食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（SSL）为（）。
A、离子型
B、非离子型
C、O／W型
D、W／O型
7.单项选择题
为W／O型的食品是（）。
A、牛乳
B、淋淇淋
C、糕点面糊
D、人造奶油
8.单项选择题DE为（）的水解产品称为麦芽糖糊精。
A.< 20
B.>20
C.≦20
D.=20
9.单项选择题肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A.肌球蛋白
B.肌动蛋白
C.肌动球蛋白
D.肌原球蛋白
10.单项选择题虾青素与（）结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质
B、糖
C、脂肪酸
D、糖苷
