焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

单项选择题焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（）引起的。

A.非酶褐变反应
B.糖的脱水反应
C.脂类自动氧化反应
D.酶促褐变反应

1.单项选择题淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。

A.不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
B.淀粉颗粒解体阶段→不可逆吸水阶段→可逆吸水阶段
C.可逆吸水阶段→不可逆吸水阶段→淀粉颗粒解体阶段
D.不可逆吸水阶段→粉颗粒解体阶段→可逆吸水阶段

2.单项选择题下列哪一项不是食品中单糖与低聚糖的功能特性（）

A、产生甜味
B、结合有风味的物质
C、亲水性
D、有助于食品成型

3.单项选择题下列不属于还原性二糖的是（）

A、麦芽糖
B、蔗糖
C、乳糖
D、纤维二糖

4.单项选择题美拉德反应不利的一面是导致氨基酸的损失，其中影响最大的人体必需氨基酸：（）

A、Lys
B、Phe
C、Val
D、Leu

5.单项选择题下列糖中属于双糖的是（）。

A.葡萄糖
B.乳糖
C.棉子糖
D.菊糖

6.单项选择题相同浓度的糖溶液中，冰点降低程度最大的是（）。

A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麦芽糖
D.淀粉糖浆

7.单项选择题下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.麦芽糖
D.蔗糖

8.单项选择题粉条是（）淀粉。

A.α-化
B.α-化
C.糊化
D.老化

9.单项选择题淀粉老化的较适宜含水量为（）。

A.10%
B.40%
C.80%
D.100%

10.单项选择题环状糊精环内外侧的区别为（）。

A.内侧亲水性大于外侧
B.外侧亲脂性大于内侧
C.内侧亲脂性小于外侧
D.内侧相对比外侧憎水