在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。

判断题在制作麻婆豆腐是，一般要勾2至3次芡。

1.单项选择题（）℃最适宜细菌繁殖，在餐饮服务中被称为“危险区”。

A.10-49
B.20-49
C.30-49
D.40-49

2.判断题微波炉在加热密封的罐头食品时，需将瓶子或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。

3.单项选择题鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。

A.感染型
B.毒素型
C.过敏型
D.抗体型

4.判断题编制零点菜单，制订菜肴规格和制作标准是零点厨房厨师长需要独立承担的岗位职责。

5.单项选择题中国成年男性按照腰围来判断是否肥胖的标准是（）。

A.≧80cm
B.≧85cm
C.≧90cm
D.≧100cm

6.单项选择题国内一般是每（）个餐位配1名厨房生产人员。

A.15
B.20
C.30
D.25

7.判断题“炒勺”，也称“炒瓢”其底较深。

8.单项选择题关于蛋白质的消化、吸收和代谢正确的是（）。

A.膳食中蛋白质的消化从胃开始
B.蛋白质消化吸收的主要场所是小肠
C.氨基酸在小肠内是通过自由扩散吸收的
D.氨基酸池中的游离氨基酸除了来自于食物外，大部分来自于体内蛋白质的分解产物

9.单项选择题超小型厨房是指厨房生产功能（），服务能力十分有限的烹饪场所。

A.单一
B.齐全
C.较大
D.大

10.判断题中餐凉菜领班需负责凉菜房所有凉菜复合味的调制。