某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制...

问答题某一四星级的饭店，对所供应的菜品有严格的质量规定和要求，请按标准食谱的内容制定“麻腐”菜品的标准食谱。

1.问答题根据所学知识联系实际，分析厨房与宴会预定部门沟通联系的重要性。

2.问答题制定厨房管理制度必须注意哪些问题？

3.问答题厨房生产过程中，手工制作导致成品质量差异的主要因素有哪些？

4.名词解释产品质量重点控制法

5.单项选择题优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）

A.确定并坚持始终一贯的工作标准
B.以诚恳的态度听取下属意见

C.懂得培养、使用、选拔、推荐人才
D.不向下属通告关于他们工作的进展情况

6.单项选择题根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的（）

A.1/10
B.1/6
C.1/4
D.1/2

7.单项选择题18、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐时间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

A.应具备两次更衣条件
B.配备足够的加热设备

C.抽排油烟效果要好
D.靠近垃圾临时存放点

8.单项选择题根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）

A.将油脂完全去除
B.将油脂上的污物漂洗干净

C.将色泽发暗的油脂剔除
D.用料酒搓摸油脂

9.单项选择题某饭店供应的扁豆未完全炒熟，客人食用后引起了食物中毒，这是因为（）

A.扁豆受细菌污染B
B.扁豆本身含有毒素

C.扁豆中还有致病细菌
D.扁豆受到了有毒化学物质的污染

10.单项选择题采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

A.色泽
B.香味和味道
C.外观形态
D.包含以上内容