单项选择题热空气加热是在辐射热和对流热的条件下,使原料表层(),产生干脆焦香的风味。
A.碳化变性
B.碳化变脆
C.凝结变性
D.凝结碳化
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1.单项选择题要形成里外酥脆型的菜肴,应用约140℃的油温()加热原料。
A.短时间
B.长时间
C.持续地
D.多次
2.单项选择题要形成外脆里嫩型的菜肴,应先用中温油()加热原料,后再用高温油()加热原料。
A.长时间;长时间
B.长时间;短时间
C.短时间;短时间
D.短时间;长时间
3.单项选择题静止态的油的主要传热方式是()。
A.传导
B.对流
C.辐射
D.传导和对流
4.单项选择题以水为介质的加热原则是:要形成质地()菜肴,多以微沸的水长时间加热。
A.酥脆型
B.脆嫩型
C.软烂型
D.干韧型
5.单项选择题火候运用与原料性质密切相关,例如,()的原料多采用旺火速成法。
A.河鲜类
B.根茎类
C.软嫩类
D.硬老类
6.单项选择题(),火焰微小,光度发暗,热气不足。
A.小火和微火
B.中火
C.大火
D.盛火
7.单项选择题旺火火焰高而稳定,火焰约高出炉口30~40cm,呈(),光度明亮,热气逼人。
A.红黄色
B.白黄色
C.红色
D.蓝色
8.单项选择题对热源而言,火候表示在单位时间内()的多少。
A.火力增大
B.火力变化
C.产生热量
D.热耗值
9.单项选择题对传热介质而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的()和向食物所提供的()多少。
A.稳定态;热量
B.可控性;热量
C.温度;时间
D.温度;热量
10.单项选择题白汤的煮制,多用()。
A.大火和小火
B.微火和小火
C.中火和大火
D.中火和小火
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焯炝是将主料用沸水焯一下,然后沥干水分,在冷水中投凉后沥干,加入调味品和淋上(),焯炝的菜品以脆性原料为主。
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