简述肉制品干制的目的

问答题简述肉制品干制的目的

1.问答题简述影响熏烟沉积量的因素

①、食品表面的含水量；
②、熏烟的密度；
③、烟熏室内的空气流速和相对湿度。

2.问答题简述对肉品烟熏的目的

3.问答题简述对食品原料粉碎的作用

①、改善制品的均匀性；
②、可以提高肉制品的嫩度。

4.问答题在肉的腌制中使用抗坏血酸钠和异抗坏血酸钠的目的

5.问答题磷酸盐提高肉保水性的作用机理是

6.问答题简述腌制的目的

①、增加肉的保存性；
②、改善肉的品质；
③、生产出特殊风味的肉制品。

7.问答题简述肉在腌制过程中，使用碱性磷酸盐的目的。

是提高肉的保水性，使肉在加工过程中仍能保持其水分，减少营养成分损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。

8.问答题简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

9.问答题简述肉在腌制过程中，使用糖的作用。

①、调味作用，可以缓解肉的咸味；
②、助色和染色作用；
③、增加嫩度，可以提高肉的保水性；
④、产生风味物质

10.问答题简述在腌制肉类时使用糖类主要作用

①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行。