单项选择题新鲜蔬菜亚硝酸盐含量一般在（）以下。
A、0．9ppm
B、0．7ppm
C、1．0ppm
D、1．2ppm
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1.单项选择题除（）外其它有害微生物抗酸性都不如乳酸菌和酵母菌。
A、细菌
B、霉菌
C、芽孢杆菌
D、以上皆非
2.单项选择题发酵性腌制品其含盐量在（）以下主要进行乳酸发酵。
A、3．0～4．0%
B、1．5～3．0%
C、7．0～8．0%
D、2%
3.单项选择题腌制用食盐应纯净所用水应呈（）。
A、酸性
B、碱性
C、中性
D、微碱性
4.单项选择题供腌制使用蔬菜的含糖量应为（）。
A、1．5～3．0%
B、7．0～8．0%
C、3．0～4．0%
D、2．0%
5.单项选择题制作泡菜、酸菜是利用（）。
A、乳酸发酵
B、醋酸发酵
C、蛋白质分解
D、酒精发酵
6.单项选择题乳酸发酵的适宜温度在（）范围内不宜过高。
A、70～73℃
B、30～35℃
C、43℃
D、80℃
7.单项选择题使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是（）。
A、乳酸发酵
B、蛋白质分解
C、醋酸发酵
D、酒精发酵
8.单项选择题蜜饯类加工的主要工艺是（）它是果蔬原料排水吸糖的过程。
A、硫处理
B、糖制
C、盐腌
D、上糖衣
9.单项选择题蜜制的基本特点在于（）。
A、一次加糖
B、分次加糖
C、减压蜜制
D、需要加热
10.单项选择题果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定当可溶性固型物达（）可出锅。
A、70%
B、66～69%
C、50%
D、80%
