单项选择题果蔬干制过程是以下哪种过程()。
A、既灭菌又灭酶
B、灭菌不灭酶
C、不灭菌灭酶
D、既不灭菌又不灭酶
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1.单项选择题皮蛋的清凉味是来自于皮蛋中的()。
A、酮酸
B、硫化氢
C、氨
D、谷氨酸钠
2.单项选择题糖青梅、糖杨梅、蜜枇杷和蜜樱桃等水果应采用下列哪种糖制方法制成蜜饯()。
A.一次煮制法
B.多次煮制法
C.减压煮制法
D.蜜制
3.单项选择题既能保证原料组织中的盐分均匀分布,又能避免原料接触空气出现氧化变质现象的腌制方法是()。
A、干腌法
B、湿腌法
C、注射法
D、混合腌制法
4.单项选择题下列哪种糖类的扩散系数最大()。
A、葡萄糖
B、蔗糖
C、糊精
D、饴糖
5.多项选择题磷酸盐是一类具有多种功能的物质,在食品加工中具有明显的改善品质的作用。其作用机制是()。
A、提高体系pH值
B、增加离子强度
C、乳化油脂
D、解离肌动球蛋白
6.名词解释辐射臭
8.问答题试述蔬菜腌制品的分类及特点。
9.问答题试述熏鱼加工工艺。
10.问答题简述影响松花蛋质量的因素。
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在制作烧鸡时,鸡在宰杀前应停食24小时,宰杀时将鸡抓住,左手手心向上握住鸡的两翅,小指勾住鸡的右腿,右手将鸡颈处的三个管突出,右手持刀,以第二、第三颈椎略斜横割一刀,切断管使血流出,戳刀后刀放下,用右手握住鸡头头向下,左手高抬至血流尽大约2~3分钟。
题型:判断题
蛋黄膜位于蛋黄表面,是一层半透膜,蛋白和蛋黄中的大分子物质能在此自由通过。
题型:判断题
在制作五香牛肉干时,预煮是先将干辣椒、八角、茴香、桂皮、丁香、陈皮、砂仁、山奈、花椒、胡椒等香料用纱布包好扎紧,放入中有沸水的锅中。
题型:判断题
盐进入蛋内的速度与浓度、温度、食盐的纯度、盐渍方法、盐颗粒的大小、环境的温度、蛋的脂肪含量、蛋的新鲜度等因素无关。
题型:判断题
在制作烧鸡时,原料选择上应选用饲喂12个月以上,体重在1.2~1.8公斤左右。
题型:判断题
猪肉松的感官要求肉松形态呈絮状,纤维柔软蓬松,允许少量结头,无焦头。
题型:判断题
松花是氢氧化镁的结晶体,松花是在皮蛋成熟后的后期形成的。
题型:判断题
腌制的方法不同,盐进入蛋内的速度也不同,一般溶液腌制法比盐泥腌制法盐进入蛋内的速度要快。
题型:判断题
黄泥粘性强,与其他辅料混合后呈酸性,不仅可以防止细菌侵入,而且可以保持成品质量的稳定性。
题型:判断题
在制作五香牛肉干中,用鼓风干燥箱烘制作用是将牛肉中水分通过温度蒸发来延缓牛肉干的储存时间。
题型:判断题