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填空题蛋糕主要是利用了（）的发泡性能而制成的。

参考答案： 蛋清

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1.填空题适合制作冰花蛋球所用的糖应为（）。

参考答案：白砂糖

2.填空题包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（）。

参考答案：捏紧、捏严

3.填空题成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（）的特点。

参考答案：包

4.填空题包馅法根据品种特点可分为（）。

参考答案：无缝类、捏边类、卷边类、提褶类

5.填空题常用的上馅法有（），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

参考答案：包馅法

6.填空题熟咸馅用用料广泛，（），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。

参考答案：原汁原味

7.填空题萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（）拌，腌制2－3天后待用。

参考答案：盐

8.填空题用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（）使用。

参考答案：切小丁

9.填空题南方调制五仁馅主要是（）。

参考答案：杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁

10.填空题鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（），滋味鲜美。

参考答案：谷胺酸