以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

结缔组织主要由胶原蛋白和弹性蛋白构成，其蛋白质质量属（）

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

讲究清鲜是（）特点之一。

酱是将原料放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软，捞出即可。