腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

加工性原料常用的有（）和（）两大类。

怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。

原翅又称皮翅、青翅、生翅、生割，是未经加工去皮、去肉、退沙而直接干制的原只翅。

油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。

茸泥即独立成菜，也可作为花色菜肴的辅料和黏合剂。

在制作植物性茸泥的过程中，宜粗的是（）

“糖醋鱿鱼卷”所用的花刀是（）

高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）