简述拔丝、挂霜的技法比较。

问答题简述拔丝、挂霜的技法比较。

1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同

1.问答题厨房组织机构的设置的原则是什么？

1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。

2.问答题试述维生素之间的关系。

维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能
维生素E与维生素K共存时有抵消作用。
有时维生素的缺失会导致连锁反应。

3.问答题简述菜肴创新的原则和注意事项。

原则：1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬

4.问答题简述配菜的香和味的搭配。

味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配
味的相辅
味的相减

5.问答题简述厨房生产工艺操作流程。

6.问答题常用的面点熟制方法有哪些？

7.问答题据史书记载，豆腐最早是由谁发明的？

8.问答题为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？

9.问答题炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。

10.问答题酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克（单价4.20元），调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。