填空题食物中能保证身体(),维持()和供给人体所需()的物质叫营养素。
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1.问答题炼乳的保存方法是什么?
2.单项选择题感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即蛋壳状况、()、蛋的内溶物状况、气味和滋味。
A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度
3.单项选择题蛋的乳化性主要是蛋黄中()的作用。
A.蛋白质
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白
4.单项选择题糖很容易受外界湿度的影响,特别是西点常用的白砂糖、绵白糖,在保管中易发生()和干缩结块现象。
A.吸收异味
B.氧化
C.吸湿溶化
D.重结晶
5.单项选择题由于糖的存在,使制品中的微生物细胞发生质壁分离,产生()现象,使微生物的生长发育受到抑制,能减少微生物对糖制品造成的腐败。
A.膨胀破裂
B.生理干燥
C.生理异变
D.细胞变形
6.单项选择题()可以调节面筋筋力,控制面团的性质。
A.牛乳
B.鸡蛋
C.糖
D.干果
7.单项选择题()是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。
A.饴糖
B.糖粉
C.葡萄糖浆
D.绵白糖
8.单项选择题葡萄糖浆通常是用()加酸或加酶水解,经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。
A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麦粉
9.单项选择题动物油脂溶化时应()。
A.清澈透明,允许少量水分析出
B.无杂质、透明度高
C.清澈浓稠,无水分析出
D.清澈见底,无水分析出
10.单项选择题质量好的奶油要求()。
A.色泽淡黄、组织细腻光亮
B.色泽洁白、组织细腻光亮
C.色泽洁白、有光泽、较浓稠
D.色泽淡黄、清澈明亮
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开始打发奶油时,宜用慢速打发,待打发一定程度可将转速调到中速或高速打发。
题型:判断题
戚风蛋糕面糊搅拌后,应及时入模进炉,否则泡沫沉淀会导致膨胀度较高。
题型:判断题
最好的解冻方式就是()把鲜奶油从冷冻冰箱放入冷藏冰箱里,放置一晚上,切不可加热解冻。
题型:单项选择题
盛放蛋白的搅拌盆内应保证无水、()、无杂质。
题型:单项选择题
制作果酱注意不要用腐烂的水果,另外水果的重量是以去皮去核后为准。
题型:判断题
下面不属于干果常见的加工方法的是()。
题型:单项选择题
()投料顺序加下:种子面团、剩余的高筋粉和全麦粉、剩余的水、剩余的白砂糖、蛋液等。
题型:单项选择题
在制作面包时,酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。
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甜酥蛋挞属于清酥类点心。
题型:判断题
面团和裹入油同宽,长为裹入油的()倍,将油包入面团中。
题型:单项选择题