感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的...

单项选择题感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即蛋壳状况、（）、蛋的内溶物状况、气味和滋味。

A.蛋的重量
B.蛋的密度
C.蛋的光滑度
D.蛋的粘稠度

1.单项选择题蛋的乳化性主要是蛋黄中（）的作用。

A.蛋白质
B.淀粉
C.卵磷脂
D.黏蛋白

2.单项选择题糖很容易受外界湿度的影响，特别是西点常用的白砂糖、绵白糖，在保管中易发生（）和干缩结块现象。

A.吸收异味
B.氧化
C.吸湿溶化
D.重结晶

3.单项选择题由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生（）现象，使微生物的生长发育受到抑制，能减少微生物对糖制品造成的腐败。

A.膨胀破裂
B.生理干燥
C.生理异变
D.细胞变形

4.单项选择题（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A.牛乳
B.鸡蛋
C.糖
D.干果

5.单项选择题（）是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A.饴糖
B.糖粉
C.葡萄糖浆
D.绵白糖

6.单项选择题葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麦粉

7.单项选择题动物油脂溶化时应（）。

A.清澈透明，允许少量水分析出
B.无杂质、透明度高
C.清澈浓稠，无水分析出
D.清澈见底，无水分析出

8.单项选择题质量好的奶油要求（）。

A.色泽淡黄、组织细腻光亮
B.色泽洁白、组织细腻光亮
C.色泽洁白、有光泽、较浓稠
D.色泽淡黄、清澈明亮

9.单项选择题（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A.大麦粉
B.燕麦粉
C.米粉
D.玉米粉

10.单项选择题面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

A.麦胶蛋白和麦清蛋白
B.麦清蛋白和麦球蛋白
C.麦球蛋白和麦谷蛋白
D.麦谷蛋白和麦胶蛋白