（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

单项选择题（）可以调节面筋筋力，控制面团的性质。

A.牛乳
B.鸡蛋
C.糖
D.干果

1.单项选择题（）是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。

A.饴糖
B.糖粉
C.葡萄糖浆
D.绵白糖

2.单项选择题葡萄糖浆通常是用（）加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而制成的黏稠液体。

A.白砂糖
B.葡萄糖
C.玉米淀粉
D.小麦粉

3.单项选择题动物油脂溶化时应（）。

A.清澈透明，允许少量水分析出
B.无杂质、透明度高
C.清澈浓稠，无水分析出
D.清澈见底，无水分析出

4.单项选择题质量好的奶油要求（）。

A.色泽淡黄、组织细腻光亮
B.色泽洁白、组织细腻光亮
C.色泽洁白、有光泽、较浓稠
D.色泽淡黄、清澈明亮

5.单项选择题（）常用于馅料增稠或掺和于面粉中，来降低面粉的筋度。

A.大麦粉
B.燕麦粉
C.米粉
D.玉米粉

6.单项选择题面粉中的（）在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成网络组织面筋质构成面坯的支架。

A.麦胶蛋白和麦清蛋白
B.麦清蛋白和麦球蛋白
C.麦球蛋白和麦谷蛋白
D.麦谷蛋白和麦胶蛋白

7.单项选择题面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是（）。

A.面胶质
B.蛋白质膜
C.面筋质
D.麦胶质

8.单项选择题面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦清蛋白

9.单项选择题蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。

A.糖的颗粒太粗
B.发粉过量过大
C.烤箱上火温度过高
D.配方中油脂含量过多

10.单项选择题（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的转化