面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

单项选择题面筋质是由（）和麦谷蛋白组成。

A.麦溶蛋白
B.麦球蛋白
C.麦胶蛋白
D.麦清蛋白

1.单项选择题蛋糕制品色泽要均匀一致，如果发现蛋糕表面有斑点，可能的原因是（）。

A.糖的颗粒太粗
B.发粉过量过大
C.烤箱上火温度过高
D.配方中油脂含量过多

2.单项选择题（）为面团中酵母的生长提供了养分，从而提高了面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。

A.淀粉的糊化
B.面粉的糖化
C.面粉的熟化
D.淀粉的转化

3.单项选择题清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

A.将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
B.连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
C.轻轻振荡几下，用罩子盖上
D.放在湿度较大的环境中，以免干燥

4.单项选择题在发酵面团中，淀粉在（）的作用下可转化为糖，给酵母提供食物以进行发酵。

A.淀粉酶和蛋白酶
B.水化酶和糖化酶
C.转化酶和糖化酶
D.淀粉酶和糖化酶

5.单项选择题烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。

A.将烤箱预热
B.了解烤箱的性能
C.了解清蛋糕的属性和性质
D.了解烤炉的温度情况

6.单项选择题清蛋糕制品出炉后，应（），使表面朝下，这样可防止蛋糕的过度收缩。

A.立即翻转过来
B.立即从模具中取出来
C.立即放在温度较低的环境中
D.立即放入冷藏条件下

7.单项选择题下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是（）。

A.用手指压蛋糕的顶部，压下去的部分缓慢回弹
B.用牙签插入蛋糕中央，拨出后不粘面糊
C.蛋糕色泽均匀，顶部有裂口
D.用手指轻轻触摸蛋糕中央顶部，感觉硬实，呈固体状

8.单项选择题甜点装盘时，所有的主料、配料及饰品不得露在（）。

A.盘子的外沿
B.盘子边缘距中心1/2
C.盘子边缘距中心的1/3处
D.盘子的边缘距中心1/4处

9.单项选择题面包在成形操作时，不要（），否则会影响成品的质量。

A.快速完成成形
B.机械成形
C.撒干面粉太多
D.采用多种成形方法

10.单项选择题果冻的质量标准要求果冻形态完整、（），制品软硬适中，口感滑润。

A.大小一致
B.色泽均匀
C.表面光滑
D.透明有光泽