蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。

单项选择题蓉胶制品中加入肥膘后可以变得油嫩爽滑，这主要是利用油脂调味功能的（）。

A.赋香作用
B.溶味作用
C.润滑作用
D.去腥作用

1.单项选择题在盘子的底面滴上几滴香醋后，再装入菜肴，以达到去腥增香的目的，这是利用醋的（）。

A.定位性
B.挥发性
C.软化性
D.补充性

2.单项选择题多用于扒菜的芡汁是（）。

A.包芡
B.糊芡
C.流芡
D.米汤芡

3.单项选择题制作“松鼠鳜鱼”时采用的剞花刀法是（）。

A.麦穗花刀
B.荔枝花刀
C.鳞毛花刀
D.菊花花刀

4.单项选择题适用于对脆嫩性植物原料进行加工的直刀切法是（）。

A.直切
B.推切
C.拉切
D.锯切

5.单项选择题下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。

A.水晶虾球
B.狮子头
C.鱼圆
D.芙蓉鱼片

6.单项选择题常用于虾仁的洗涤加工方法是（）。

A.碱液洗涤法
B.明矾洗涤法
C.盐水洗涤法
D.流水冲洗法

7.单项选择题涨发加工时忌用铁器盛装的原料是（）。

A.燕窝
B.蹄筋
C.海参
D.鱼翅

8.单项选择题下列原料中只适宜于冷水涨发的是（）。

A.木耳
B.海参
C.蹄筋
D.燕窝

9.单项选择题以下属于香菇中之上品的是（）。

A.厚菇
B.平菇
C.花菇
D.薄菇

10.单项选择题主要用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是（）。

A.蒸汽炉具
B.汤炉
C.煤气油炸炉
D.煤气炒炉