在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。

单项选择题在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以（）为宜。

A.蛋液覆盖面包的所有表面
B.在面包顶部中心覆盖
C.蛋液不从面坯表面流下
D.面包表面有光亮

1.单项选择题切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。

A.制品切得直
B.制品切得均匀
C.切时保证用力均匀一致
D.制品的形态完整

2.单项选择题面包的品种繁多，按面包（）划分有软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。

A.所用的原料
B.面团调制方法
C.本身的质感
D.成型方法

3.单项选择题面团成型过程中，滚圆的目的是（）。

A.使面团形状更加规则统一
B.使面团内部的气体逸出一部分
C.使面团更加柔软，有利于下一步的操作
D.恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的遗漏

4.单项选择题面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A.面团重新形成一层薄的表皮
B.能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体
C.面团内部结实、均匀而富有光泽
D.面团呈松驰状态，弹性增强

5.单项选择题面包面团经过了分割操作，下列说法错误的是（）。

A.重新形成一层薄的表皮
B.面团中的部分面筋网状结构被破坏
C.面团内部部分气体消失
D.面团呈松驰状态，韧性差

6.单项选择题在烘烤（）时，烤炉需180℃的温度，而且上下火温度也有差异。

A.酥皮果塔
B.酥皮饼干
C.排类制品
D.蛋塔

7.单项选择题（）是借助于工具将制品分离成形的一种方法。

A.捏
B.擀
C.切
D.割

8.单项选择题高比蛋糕面粉是由软质面粉经（）处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。

A.冷冻
B.二氧化硫熏蒸
C.氯气漂白
D.乳化

9.单项选择题果冻定型所需的时间取决于果冻配方中（）的用量的多少。

A.水
B.糖
C.果汁
D.明胶

10.单项选择题清蛋糕装模用的模具越大越深，烘烤箱的温度应（）。

A.越低
B.越高
C.一致
D.先低后高