调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

单项选择题调制黄油酱时应尽量使用优质的黄油，如果黄油含水分多，应（）。

A.单独熬一下黄油
B.搅拌黄油时多搅拌一段时间
C.多加入一些糖
D.减少熬糖时水的用量

1.单项选择题混酥面坯调制时，会使面粉颗粒间形成（），使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络。

A.一层水膜
B.一层淀粉膜
C.一层油脂膜
D.一层面筋膜

2.单项选择题高筋面粉的蛋白质含量为（）。

A.30～35%
B.22～25%
C.15～20%
D.12～15%

3.单项选择题由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

A.油脂成分
B.鸡蛋成分
C.面粉成分
D.蛋制品的品种

4.单项选择题制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的（）。

A.牛奶
B.水果丁
C.黄油
D.奶油

5.单项选择题高筋面粉又称强筋面粉或（）。

A.特殊粉
B.面包粉
C.高比粉
D.蛋糕粉

6.单项选择题焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为（）。

A.50％
B.70％
C.90％
D.100％

7.单项选择题调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的独特口味，可加入适量的（）等。

A.香兰素或香草精
B.柠檬皮、杏仁粉
C.膨松剂
D.鸡蛋、巧克力

8.单项选择题（）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。

A.重量百分比
B.体积百分比
C.焙烤百分比
D.实际百分比

9.单项选择题在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类。

A.水分
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.脂肪

10.单项选择题面点员工在制作面点时，可以配带的是（）。

A.戒指
B.胸牌
C.手镯
D.手表