（）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少...

单项选择题（）是以点心配方中面粉重量为100％，其他各种原料的百分比是相对于面粉的多少而言，这种百分比总量超过100％。

A.重量百分比
B.体积百分比
C.焙烤百分比
D.实际百分比

1.单项选择题在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类。

A.水分
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.脂肪

2.单项选择题面点员工在制作面点时，可以配带的是（）。

A.戒指
B.胸牌
C.手镯
D.手表

3.单项选择题果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A.黏结作用黏合
B.乳化作用包络
C.凝胶作用凝固
D.胶合作用胶合

4.单项选择题风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的特点要能突出（）的风格特点。

A.餐厅布局
B.甜点
C.餐厅档次
D.装饰物

5.单项选择题制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有（）存在时，不会影响蛋清的打发。

A.油
B.水
C.杂质
D.糖

6.单项选择题清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A.蛋白搅打的起泡作用
B.全蛋搅打的起泡作用
C.蛋黄搅打的起泡作用
D.油脂的疏水作用

7.单项选择题西点的分类方法常见的有：按（）、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

A.按用料分类
B.按生产量大小分类
C.按点心造型分类
D.按点心温度分类

8.单项选择题调制清蛋糕面糊时，下列说法是错误的是（）。

A.清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B.蛋白是黏稠性的胶体，具有起泡性，使蛋液内部形成许多气泡
C.蛋黄不含蛋白中的胶体物质，不利于保存拌入的气体
D.蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂

9.单项选择题软质面包面团搅拌不足时，生产出的面包体积（）。

A.小
B.大
C.中等
D.没影响

10.单项选择题低筋面粉适于制作（）等。

A.饼干、蛋糕、松酥饼
B.饼干、泡夫、馅饼
C.蛋糕、泡夫、松酥饼
D.饼干、蛋糕、甜酥点心