单项选择题（）的清洗加工步骤是灌水翻转、盐醋搓洗、里外翻洗、冷水洗涤。
A.猪肠
B.猪肚
C.牛肚
D.猪舌
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1.单项选择题菜肴料形相似组配的要求之一是料形必须一致，即（）。
A.丝配丝
B.丁配丁
C.条配条
D.以上都是
2.单项选择题营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质，以满足机体生理需要的（）过程。
A.化学
B.生物学
C.物理学
D.卫生学
3.单项选择题（）是指人体内不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的一类脂肪酸。
A.必需脂肪酸
B.非必需脂肪酸
C.饱和脂肪酸
D.不饱和脂肪酸
4.单项选择题下列属于配菜原则之一的是（）。
A.技法的配合
B.色彩的配合
C.刀法的配合
D.主料的配合
5.单项选择题制汤是指将富含蛋白质、脂肪等较高的动植物性原料放入水锅中，采取一定的加热手段，使（）溶入水中，以提取鲜汤，这项工艺叫制汤。
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.营养成分
6.单项选择题下列适宜加热前和加热后调味的菜肴是（）。
A.回锅肉
B.鱼香肉丝
C.宫保鸡丁
D.软炸银鱼
7.单项选择题下列为干货原料的是（）。
A.火腿
B.板鸭
C.腊肉
D.干鱼肚
8.单项选择题猪肉的部位一般可分为：头尾部位、（）。
A.前腿部位
B.后腿部位
C.正肋部位
D.以上都是
9.单项选择题下列能用于加工性原料的是（）。
A.海参
B.口蘑
C.冬笋
D.以上都是
10.单项选择题菜肴色彩的组配，（）的色彩起衬托、点缀、烘托的作用。
A.调料
B.主料
C.生料
D.辅料
