单项选择题烹调原料的可口性是指烹调原料的(),它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低
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1.单项选择题猪肉的正肋部位包括:外脊、()、硬五花、软五花。
A.里脊
B.臀尖
C.坐臀
D.元宝肉
2.单项选择题()原料的清洗方法,主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
A.植物类
B.家畜类
C.水产类
D.干货类
3.单项选择题调味就是在菜肴制作中,()投入调味料,以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
4.单项选择题干烧鱼的制作工艺是:刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中,急火烧开→转慢火烧制入味→旺火()成菜。
A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身
5.单项选择题下列选项中,不属于化学性污染的是()。
A.农药残留
B.昆虫污染
C.滥用食品添加剂
D.工业三废不合理排放
6.单项选择题长形鱼的剔骨方法有生料剔骨和()剔骨两种方法。
A.熟料
B.原料
C.配料
D.主料
7.单项选择题猪肉的后腿部位包括:臀尖、坐臀、()、后肘、后脚尖。
A.外脊肉
B.元宝肉
C.里脊肉
D.五花肉
8.单项选择题清水漂洗法主要适用于()的原料清洗。
A.松散易碎
B.黏液较多
C.油污较多
D.腥臭味重
9.单项选择题下列关于过油与炸制法表述错误的是()。
A.炸制法是一种烹调方法
B.过油是热菜烹调的一道工序
C.过油与炸只是叫法上的不同
D.过油后的原料需要加热调味才能成菜
10.单项选择题下列为花色热菜组配手法的是()。
A.贴
B.扣
C.挤
D.以上都是
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上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉,既不可露肉,也不可太厚。
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卷是制作冷菜的主要方法之一,各种卷制的蛋卷,经卷制后,在上蒸锅时,应用纱布包起,其主要作用是()
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