硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。

单项选择题硬质面包面团成型的主要操作方法有滚、搓、包、（）、切、割等。

A.捏
B.擀
C.揉
D.拉

1.单项选择题当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。

A.不变色、不软化
B.平整、柔软
C.平滑有光亮
D.平滑有立体感

2.单项选择题制品所沾液体原料时，要考虑二者之间的性质及（），使成品达到质量要求。

A.软硬度
B.颜色
C.凝固点
D.粘和程度

3.单项选择题乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

A.发泡
B.消泡
C.亲水
D.亲油

4.单项选择题在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。

A.巧克力模具
B.巧克力平刀
C.巧克力沾浸叉
D.巧克力沾棍

5.单项选择题制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（），即可达到满意的效果。

A.原料的稠度
B.制品的性质
C.制品所沾的部位
D.原料的形态

6.单项选择题目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A.油脂替代品
B.膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂

7.单项选择题乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。

A.游离
B.亲合
C.发泡
D.乳化

8.单项选择题面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。

A.不同的面包样式
B.面包的大小
C.面包的特点
D.面包的结构

9.单项选择题即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。

A.冷水
B.温水
C.面粉
D.糖

10.单项选择题鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

A.冷水
B.室温水
C.温水
D.热水