乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

单项选择题乳化剂在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的双重功能。

A.发泡
B.消泡
C.亲水
D.亲油

1.单项选择题在沾巧克力球时，我们一般要使用（）。

A.巧克力模具
B.巧克力平刀
C.巧克力沾浸叉
D.巧克力沾棍

2.单项选择题制品沾固体原料时，把握好制品所沾原料的多少以及（），即可达到满意的效果。

A.原料的稠度
B.制品的性质
C.制品所沾的部位
D.原料的形态

3.单项选择题目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕（）。

A.油脂替代品
B.膨松剂
C.增稠剂
D.乳化剂

4.单项选择题乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。

A.游离
B.亲合
C.发泡
D.乳化

5.单项选择题面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助（）来划分面包的种类及口味。

A.不同的面包样式
B.面包的大小
C.面包的特点
D.面包的结构

6.单项选择题即发活性干酵母不能直接接触（），否则会影响其活性。

A.冷水
B.温水
C.面粉
D.糖

7.单项选择题鲜酵母使用前选用（）化开再掺入面粉一起搅拌。

A.冷水
B.室温水
C.温水
D.热水

8.单项选择题在使用即发性活性干酵母时，要注意应在（）加入即发干酵母。

A.主要原料加入后马上
B.所有原辅料加入后马上
C.主要原料搅拌2～3分钟后
D.所有原辅料搅拌2～3分钟后

9.单项选择题面包面团的中间发酵的具体时间可根据制品的特点、面团性质是否达到整形的要求以及（）来确定。

A.温度对生面坯的影响
B.湿度对生面坯的影响
C.原料含量的多少
D.面团柔软度

10.单项选择题发酵面团的膨发作用是通过（）来完成的。

A.膨松剂分解放出二氧化碳
B.发粉缓慢放出二氧化碳
C.酵母的发酵
D.受热气体膨胀