（）是干料泡发的基本方法。

单项选择题（）是干料泡发的基本方法。

A.水发
B.油发
C.碱发
D.盐发

1.单项选择题蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

A.高筋粉
B.中筋粉
C.低筋粉
D.小麦粉

2.单项选择题下列适宜用奶汤烹制的菜肴是（）。

A.扒三白
B.红烧肉
C.蚝肉牛柳
D.醋溜白菜

3.单项选择题下列菜肴烹调前需要腌渍调味的是（）。

A.清蒸鱼
B.抓炒鱼
C.糖醋鱼
D.松鼠鱼

4.单项选择题酿是将馅料填入挖空的另一原料中，其特点是内里饱满，（）。

A.鲜香味美
B.外形完整
C.质地软嫩
D.质地滑嫩

5.单项选择题为保证烹虾球成品色浅黄，质爽嫩，应选用（）划油。

A.旺火温油
B.热锅凉油
C.小火温油
D.低温划散

6.单项选择题为防止酿制（）的溢出，一般要将被酿料加盖或用蛋清糊密封。

A.调料
B.原料
C.馅料
D.配料

7.单项选择题下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。

A.脆皮糊
B.蛋泡糊
C.发粉糊
D.水粉浆

8.单项选择题剞刀便于原料在短时间内散发异味，并有利于（）的裹附。

A.原料
B.卤汁
C.主料
D.配料

9.单项选择题（）的形成，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白经过高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.蛋泡糊
B.蛋黄糊
C.蛋白糊
D.全蛋糊

10.单项选择题下列菜肴是用包裹法调味的是（）。

A.炒三丝
B.干煎鱼
C.芙蓉鱼片
D.锅焗豆腐